Smetti di "piangere": la scienza spiega come tagliare le cipolle senza lacrime

Presente in zuppe, stufati, salse, insalate e soffritti, la cipolla è uno degli ingredienti più utilizzati in cucina in tutto il mondo, poiché il suo sapore e aroma sono essenziali per conferire profondità e carattere a un'ampia varietà di piatti. Ma come si fa a smettere di piangere mentre lo si prepara? La scienza ha una risposta.

Il problema è che la sensazione di bruciore agli occhi provocata dalla puntura di un insetto è una reazione così comune che ha dato origine a innumerevoli rimedi casalinghi e teorie per prevenire la lacrimazione. In questo contesto, un team di ricercatori della Cornell University negli Stati Uniti ha individuato due fattori chiave che possono aiutare a ridurre gli effetti negativi del taglio delle cipolle: l'affilatura del coltello e la velocità del taglio. Dopo aver analizzato diversi metodi utilizzando strumenti appositamente progettati, la ricerca ha concluso che usare un coltello affilato e tagliare lentamente riduce significativamente il rilascio della sostanza chimica responsabile dell'irritazione oculare: l'ossido di sin-propan-S.

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Questo composto viene rilasciato quando le cellule della cipolla si rompono e il suo contenuto si disperde sotto forma di aerosol. Lo studio ha scoperto che un coltello smussato tende a schiacciare gli strati della cipolla prima di tagliarli, creando una pressione che, una volta rilasciata, rilascia nell'aria altro succo. Allo stesso modo, il taglio rapido crea maggiore agitazione, che contribuisce anche a un maggiore rilascio della sostanza irritante. Oltre all'evidente vantaggio di cucinare senza lacrime, i ricercatori hanno evidenziato un'ulteriore scoperta: questo metodo potrebbe anche contribuire a ridurre la diffusione di agenti patogeni nell'aria.

Grazie al loro strato esterno resistente, le cipolle e molte altre verdure immagazzinano una certa quantità di energia elastica che, se rilasciata all'improvviso, può diffondere goccioline contaminanti. Per questo motivo, un taglio più lento e preciso non solo è più confortevole per gli occhi, ma anche più igienico in ambienti come cucine industriali o ristoranti.

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Trucchi per non piangere quando si tagliano le cipolle

Oltre alla ricerca, esistono da sempre diverse tecniche per non piangere quando si taglia questo ortaggio:

- Raffreddare la cipolla: mettere la cipolla nel congelatore per 15-20 minuti prima di tagliarla riduce il rilascio di gas irritanti, poiché il freddo inibisce la volatilità di questi composti.

- Non tagliare la radice: la radice concentra la maggior quantità di composti irritanti, quindi evitare di tagliarla aiuta a ridurre lo strappo.

- Tagliare vicino a un ventilatore o sotto una cappa aspirante: l'aria in movimento disperde i gas irritanti lontano dagli occhi.

- Indossare occhiali protettivi: occhiali da nuoto o occhiali speciali per tagliare le cipolle impediscono il contatto diretto dei gas con gli occhi.